Spargel – Zubereitung
Spargel schälen
Vor dem Schälen sollte man den Spargel kurz unter fließendem kaltem Wasser abwaschen Damit werden eventuell vorhandene Sandreste entfernt.
Danach wird der weiße oder violette Spargel mit einem speziellen Spargelschäler oder dem Gemüseschäler immer von oben nach unten, also von Spargelkopf zum Spargelende geschält. Man beginnt ca. 0,5 – 1 cm unterhalb des Endes der Spargelspitze. Beim Schälen ist darauf zu achten, dass der Spargel zwar dünn aber gleichmäßig und rundherum geschält wird. Dabei kann man zum Ende hin etwas dicker abschälen. Abschließend werden die Enden des Spargels je nach Frische des Spargels ca. 1,5 -4 cm abgeschnitten.
Grünen Spargel muss man normalerweise überhaupt nicht schälen. Nur die älteren Stangen sollten an der unteren Hälfte sparsam geschält werden. Jedoch sollten auch bei grünem Spargel die Enden abgeschnitten werden.
Der Schälverlust beim Spargel ist je nach Handelsklasse unterschiedlich. Bei der Handelsklasse Extra beträgt er ca. 25 – 28 %, bei HK I ca. 28 – 30 % und bei HK II 40 – 35%.
„Wenn Du Kartoffeln oder Spargel ist, schmeckst du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist“
Carl Zuckmayer
Spargel bündeln
Ist der Spargel geschält, sollte er am Besten gleich portionsweise gebündelt werden. Dadurch lässt er sich nach dem Kochen leichter portionieren und kein Spargelesser muss sich benachteiligt fühlen.
Zum Bündeln nimmt man am besten Küchengarn, mit dem man die Spargelportion fest aber nicht zu fest verschnürt. Pro Person und Appetit rechnet man ca. 500 gr. rohen geschälten Spargel.
“Denn Spargel, Schinken, Koteletts. Sind doch mitunter auch was Netts.”
Wilhelm Busch
Die fromme Helene
Spargel kochen
Beim Kochen sollte der Spargel gerade so mit Wasser bedeckt sein. Pro Liter Wasser gibt man ca. 1/2 Tl Salz hinzu. Auch eine Prise Zucker (bei grünem Spargel sollte die Prise etwas größer sein) sollte dem Kochwasser zugegeben werden. Sie hilft, die Bitterstoffe im Spargel auszugleichen. Auch ein Klecks Butter sollte im Kochwasser nicht fehlen. Wer Verfärbungen des Spargels beim Kochen verhindern will, sollte noch ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben. Zuviel Zitronensaft beeinträchtigt aber den Geschmack des Spargels. Bei grünem Spargel sollte ganz auf Zitronensaft verzichtet werden.
Spargel wird in sprudelnd kochendes Wasser gegeben. Je nach Dicke der Stangen dauert die Kochzeit ca. 10-25 Minuten. Grüner Spargel ist meistens schon nach 8-15 Minuten gar.
Spargel sollte weich aber bissfest gegart sein. Ein spitzes Messer sollte leicht aber noch mit einem geringen Widerstand durch das Spargelende gleiten. Man kann auch eine gekochte Spargelstange über eine Gabel legen. Biegt sich die Stange ohne an beiden Seiten schlaff herunterzuhängen ist der Spargel fertig.
Neben dem Kochen kann man Spargel auch braten, frittieren, dämpfen oder schmoren. Man kann Spargel sogar roh genießen. Allerdings muss man dann auf den typischen Spargelgeschmack verzichten, da sich die geschmacksgebende Säure Asparagin (Spargelsäure) erst beim Kochen von Spargel bildet.
“Bergwerke, Spargel, Kartoffeln und alte Adelsgeschlechter haben eins gemeinsam: das beste von ihnen ruht unter der Erde.“
Vic Hammond
Wie erkennt man frischen Spargel?
Wichtiger als die Handelsklassen ist jedoch die Frische des Spargels beim Einkauf:
Darauf sollte man beim Einkauf achten:
Spargel sollte feste, geschlossene Köpfe, glänzende Spargelstangen und saftige Schnittenden haben
Sie sollten einen frischen und aromatischen Geruch haben
(das lässt sich durch das Zusammendrücken der Schnittenden feststellen)
Spargel sollen leicht durchzubrechen sein
Die Schale sollte sich problemlos mit dem Fingernagel einritzen lassen
Die Spargel sollten beim Aneinanderreiben zweier Stangen ein quitschendes Geräusch von sich geben.
Frisch gekaufter Spargel sollte in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Kühlschrank gelagert werden und baldmöglichst (möglichst noch am selben Tag) zubereitet und verzehrt werden.
“Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.
Charles De Gaule