Spargel – Häufige Fragen

Spargel ist eine mehrjährige Staude. Nur der etwa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstocküberwintert. Jedes Frühjahr treibt Spargel daher mehrere Sprosse, die als Spargel geerntet werden. Biologisch gesehen ist Spargel somit ein Stengelspross der Spargelpflanze. Nach der Ernte bilden die verbliebenen Sprosse das Spargelgrün oder Spargelkraut.

Die Spargelernte beginnt – je nach Witterung – etwa Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni). Die Ernte wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden zu können.

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304, per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund für den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt allerdings im aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend von Hand und unter Kreuzschmerzen geerntet. Viel Geduld ist zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem Grund etwas wert sein lassen. Allerdings schwankt der Spargelpreis von Jahr zu Jahr und innerhalb jeder Saison nicht unerheblich.

Weisser Bleichspargel ist in Deutschland – im Unterschied zu vielen anderen Ländern – bisher marktbeherrschend, während Grünspargel häufig nur auf kleineren Teilflächen angebaut wird. Insgesamt sind Anbau und Ernte von Grünspargel etwas weniger aufwendig. Daher kann grüner Spargel meist geringfügig günstiger angeboten werden.

Frischen Spargel erkennen Sie an fest geschlossenen Spitzen und jeweils gleichmäßigem Durchmesser. Die Spargelenden sollten nicht ausgetrocknet sein. Doch vorsicht: Manche Händler schneiden die Enden heimlich nochmals ab, bevor die Ware “aufgefrischt” in die Auslage kommt. Frische Qualität ist auch an der Festigkeit der Stangen zu erkennen. Manche Menschen schlagen zwei Stangen Spargel gegeneinander – wenn ein heller Ton erklingt, ist der Spargel frisch.

Als Spargelkunde haben Sie wahrscheinlich nicht viel falsch gemacht! Ordentlich angebauter Spargel sollte nämlich nicht bitter schmecken. Durch Zugabe einer kleinen Menge Zucker ins Kochwasser, werden dem Spargel Bitterstoffe entzogen. Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum genießbar gemacht werden können. Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr ein wenig höher angelegt werden. Wählt der Spargelanbauer einen zu geringen Reihenabstand, so dass keine höheren Dämme möglich sind, wird der Spargel einer älteren Spargelpflanzung leicht zu dicht am Wurzelstock gestochen. In diesem Fall müssen die Spargelenden leider großzügig abgeschnitten werden.

Obwohl die meisten Menschen gekochten Spargel bevorzugen, ist es natürlich auch möglich, rohen Spargel zu essen. Allerdings muss bei ungekochtem Spargel auf das zumeist gewünschte Spargelaroma verzichtet werden. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure entfaltet nämlich erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.

Kochen Sie frischen weißen oder violetten Spargel – je nach Dicke – 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser (mit etwas Salz, Zucker und Butter). Starke Gewürze und viel Zitronensaft im Sud verderben das feine Spargelaroma. Wer den Spargel schneeweiß geniessen will, kann allerdings etwas Zitronensaft beigeben. Garprobe: mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in ein Spargelende einstechen – es sollte weich sein, aber noch etwas Widerstand bieten. Grünspargel braucht nur etwa 10-15 Minuten gekocht werden.

Besonders schonend ist das Garen in einem speziellen Siebeinsatz für Gemüse. Hier wird der Spargel ohne direktes Kochwasser über Wasserdampf gegart. Auch beim Dünsten oder Barten (bei geringer Temperatur) gehen nur verhältnismäßig wenig Vitamine und Spurenelemente verloren. Wenn Sie Spargel traditionell in Wasser kochen möchten, verwenden Sie möglichst wenig und nur sehr leicht gesalzenes Wasser. Zudem kann die Anschaffung eines speziellen Spargeltopfes empfohlen werden, da hier zumindest die Köpfe im Wasserdampf gegart werden können.

Da Spargel zu den nitratarmen Gemüsesorten gehört, kann Spargel nach dem Kochen problemlos wieder aufgewärmt werden.

Lagern Sie frischen Spargel sauber, kalt und zugedeckt. Gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt kann frischer Spargel relativ gut für 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden. Grünspargel lagern Sie am besten aufrecht, in Wasser stehend.

Spargel waschen und schälen. Holzige Enden abschneiden. Bleichspargel nicht kochen oder blanchieren. Einfach nach dem Schälen einfrieren! Eingefroren kann Spargel etwa 6-8 Monate aufbewahrt werden. Anschließend sollte der Spargel aber nicht aufgetaut werden – einfach gefroren ins kochende Wasser geben.

Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und hat daher nur ca. 20 Kalorien (85 Joule) pro 100 g. Zudem ist Spargel ausgesprochen gesund: neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel Kalium, Phosphor, Kalzium und die Vitamine A, B1, B2, C, E und Fohlsäure (wichtig für die Blutbildung).

Spargelsaft gibt es in vielen Reformhäusern fertig zu kaufen. Der Saft kann aber auch selbst gepresst werden. Manche Menschen trinken auch den Spargelsud.

Weißer Spargel enthält insgesamt etwa 2 g Kohlenhydrate pro 100 g. Darin ist auch der Zuckeranteil enthalten. Spargel ist also vergleichsweise Zuckerarm. Bemerkenswert ist, dass in den Spargelspitzen, die für das Längenwachtum verantwortlich sind, deutlich weniger Zucker vorhanden ist, als im unteren Stangenteil.

Spargel ist entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit an. Daher sollten Menschen, die unter Wassersucht und Übergewicht leiden, Spargel essen. Er hilft (angeblich) auch Herzkranken, die oft einen gestörten Flüssigkeitshaushalt infolge mangelnder Pumpleistung des Herzens haben und dadurch Wasser im Gewebe einlagern, dieses vermehrt auszuscheiden. Durch die Entwässerung kommt es also zu einer Entlastung von Herz und Kreislauf. Durch die gesteigerte Harnausscheidung werden vermehrt Gift- und Schlackenstoffe als Stoffwechselendprodukte aus dem Körper ausgeschwemmt, das Blut gereinigt und die Funktion von Leber, Nieren und Lunge unterstützt.
Spargel hat aber auch negative Seiten: Wer zu Nierensteinen neigt, sollte auf den Verzehr von Spargel verzichten. Auch bei erhöhten Harnsäurewerten im Blut, sollte auf Spargel verzichtet werden, da sonst eventuell sehr schmerzhafte Gichtanfälle ausgelöst werden könnten. Fragen Sie in solchen Fällen Ihren Arzt, wie häufig Sie Spargel essen dürfen.

Die Wissenschaft hat noch keine klärende Antwort auf diese Frage gefunden. Immerhin scheint man zu wissen, dass es mehrere schwefelhaltige Substanzen sind, die für den gewöhnungsbedürftigen Geruch des Urins verantwortlich sind. Welche Inhaltsstoffe im Spargel aber zu diesen Substanzen abgebaut werden, ist noch nicht geklärt. Vermutlich sind Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen Asparaginsäuren an der Geruchsbildung beteiligt. Übrigens sollen nur ca. 50% der Spargelkonsumenten von den merkwürdigen Gerüchen betroffen sein. Die andere Hälfte kann Spargel ohne spätere Geruchsbeeinträchtigung essen, wobei wiederum unbekannt ist, ob dafür der Geruchssinn oder eine andere Art der Verdauung verantwortlich ist.
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Im Gegensatz zum weißen oder violetten “Bleichspargel” wächst Grünspargel über der Erde, ist also bei der Ernte nicht mit Boden bedeckt. Daher genießt er das Sonnenlicht und wird schließlich grün (Chlorophyll). Von den Inhaltsstoffen her übertrifft er den weißen Spargel. Durch das Chlorophyll enthält er nämlich mehr Vitamin C und Karotin. Grünspargel hat einen etwas anderen Geschmack (etwas herzhafter) und muss fast nicht geschält werden (nur ganz unten). Zudem ist die Kochzeit beim grünen Spargel deutlich kürzer. Grünspargel eignet sich für fast alle Gerichte, die für weißen Spargel gelten.

Schon die Griechen haben vor etwa 2500 Jahren Spargel gekannt. Der griechische Name “asparagos” bedeutet “Stiel” oder ”junger Trieb”. Die Griechen schätzten Spargel aber hauptsächlich als Arzneimittel. So sollte Spargel unter anderem Zahnschmerzen kurieren und Bienenstiche lindern können. Erstmals als Gemüse angebaut wurde Spargel wahrscheinlich von den landwirtschaftlich recht interessierten Römern. Von den Römern sind ausführliche Kulturanleitungen zum Spargelanbau überliefert.

In den meisten Jahren wird Spargel von Mitte März bis Mitte April gepflanzt. Bei einer späteren Pflanzung kann der Ausfall durch Nichtanwachsen größer sein. Hier könnte eine Beregnung erforderlich werden. Bei früher Pflanzung müssen eventuell autretende Nachtfröste berücksichtigt werden.

Weißer Spargel wächst gut in leichtem, sandigem, wasserdurchlässigem und humosem Boden. Für den Spargelanbau geeigneter Boden sollte sich im Frühjahr schnell erwärmen. Grünspargel stellt etwa die gleichen Ansprüche an Boden und Klima wie Bleichspargel.

In Deutschland wurde im Jahr 2020 auf rund 25.900 Hektar (ha)  Ertragsfläche Spargel angebaut. Die größten Anbaugebiete sind Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Bayern und Hessen und Baden Württemberg. Die gesamte Erntemenge betrug 2020 etwa 106.400 Tonnen. Damit hat sich Spargel zum wichtigsten Gemüse im deutschen Anbau entwickelt.

Der wesentliche Unterschied ist tatsächlich die Anbaumethode. Ohne die angehäufelten Dämme könnte weisser Spargel auch als Grünspargel geerntet werden. Allerdings sind die Stangen dann vor dem Kochen teilweise violett gefärbt. Um diese natürliche Verfärbung zu vermeiden, werden für Grünspargel zunehmend andere Züchtungen, Sorten ohne Anthocyan angebaut.

Spargel kann bisher leider nicht auf Flächen angebaut werden, auf denen zuvor schon Spargel angebaut war. Selbst nach 10-15 Jahren kommt es noch zu stärkeren Ertragseinbußen. Ursache für das Wiederanbauproblem sind wahrscheinlich bestimmte Sporen im Boden.